Kitro hat ein Werkzeug für Gastronomiebetriebe entwickelt, das den Verantwortlichen erlaubt, ihre vermeidbaren Lebensmittelabfälle zu analysieren. Die Mitarbeiter:innen in Küchen können viel von ihren Lebensmittelabfällen lernen. Dabei geht es um ökologische wie ökonomische Nachhaltigkeit.
Bild: Kitro
In der Kantine, im Luxusrestaurant, aber auch im Imbiss nebenan fallen Lebensmittelabfälle an. Überhaupt landet rund ein Drittel aller Nahrungsmittel im Abfall, geht verloren oder wird verschwendet. Und dies nicht nur in der Gastronomie, sondern an allen Stationen der Wertschöpfung. Allein in der Schweiz handelt es sich um 2,8 Millionen Tonnen pro Jahr. Da die Herstellung, Verarbeitung und Distribution von Lebensmitteln für knapp ein Drittel aller Treibhausgasemissionen verantwortlich sind, ist das ökologische Sparpotenzial riesig. Gerade für Restaurationsbetriebe, die viele Portionen verkaufen, bietet die Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelabfällen auch ein enormes Potenzial für Kosteneinsparungen.
An diesem Punkt setzt das Start-up Kitro an. Anastasia Hofmann und Naomi MacKenzie absolvierten beide die Hotelfachschule Lausanne und gründeten anschliessend ein Unternehmen, das ein System entwickelte, um Buch über Lebensmittelabfälle zu führen. Während der Detailhandel bereits Rechenschaft über seine Lebensmittelabfälle ablegt, ist dies in den wenigsten Restaurants und Kantinen der Fall. Dabei geben aber gerade Abfälle Aufschlüsse darüber, welche Prozesse ressourcenschonender gestaltet, welche Gerichte kleiner serviert oder wo unter Umständen die Qualität verbessert werden könnten.
Um die Lebensmittelabfälle zu analysieren, wird das Gerät bestehend aus einer Industriewaage, einer Kamera und einem Minicomputer in den Küchen aufgestellt und der bestehende Mülleimer darauf platziert. Immer wenn etwas entsorgt wird, stellt die Waage eine Gewichtsveränderung fest. Dies löst die Kamera aus, die dann ein Foto des Abfalls macht. Dieses Foto wird auf einen Server geladen. Dort wird das Bild zunächst daraufhin geprüft, ob es Fehler enthält, wie z. B., ob die Linse der Kamera mit Wasserdampf beschlagen ist, die Sicht auf den Abfalleimer durch einen Teller eingeschränkt ist oder der Abfalleimer geschlossen bzw. ausserhalb des Bildes steht. In einem zweiten Schritt wird der Hintergrund ausgeschnitten, um es mit vorangehenden Bildern zu vergleichen. Dabei wird festgestellt, was neu hinzugekommen ist. Philipp Andermatt, Head of Machine Learning bei Kitro, erklärt, dass ähnliche Algorithmen zum Einsatz kommen wie jene, die Satellitenbilder vergleichen, um festzustellen, wie sich Städte entwickeln. In einem letzten Schritt werden die verbliebenen Bildinhalte mit maschinellem Lernen kategorisiert.
Für all diese Schritte nutzt die Software den Werkzeugkasten der Computer Vision. Computer Vision ist eine Schnittmenge aus Bildverarbeitung und künstlicher Intelligenz. Das Ziel des Forschungsgebietes Computer Vision besteht darin, Computern das sinnhafte Sehen beizubringen, also Bilder mit ähnlichen Inhalten zueinander in Beziehung zu setzen oder mit Schlagworten zu versehen. Computer werden trainiert, Zusammenhänge auf Bildern zu erschliessen und zu erkennen, ob zum Beispiel Wurzelgemüse, Kartoffelstock oder Altbrot im Abfalleimer landen. Da viele Nahrungsmittel bei der Verarbeitung ihr Aussehen stark verändern, ist eine genaue Klassifikation zuweilen sehr anspruchsvoll. Dann stellt sich für Kitro die Frage, ob eine genauere Aufschlüsselung auch für den Gastronomiebetrieb von Interesse ist. Oft hilft bereits eine Kategorisierung, die verschiedene Lebensmittel zu Klassen zusammenfasst, ohne dass sehr ähnlich aussehende Lebensmittel unterschieden werden müssen, also ob Petersilienwurzel oder Pastinaken im Abfall gelandet sind. Technisch anspruchsvoll sind gemischte Abfälle. Dann muss die Software einschätzen, welche der abgebildeten Lebensmittel welchen Gewichtsanteil haben.
Die Ergebnisse werden in einem Dashboard zusammengefasst und helfen den Mitarbeitenden in der Küche, ihre Prozesse zu optimieren. Haben bestimmte Gerichte mehr Rücklauf als andere, ist dies ein Indikator dafür, die Menge oder die Qualität anzupassen. Zudem ist das System in der Lage, Preislisten von Lieferanten einzulesen. Damit kann das Dashboard auch eine Schätzung des Werts der jeweiligen Abfälle abgeben. Im Durchschnitt, so Patrick Hoffmann, haben vermeidbare Lebensmittelabfälle in Restaurants einen Wert von sieben Franken je Kilo. Damit kann ein Restaurant 2 bis 8 Prozent des Wareneinsatzes an vermeidbaren Lebensmittelabfällen und ca. 150 Schweizer Franken je Betriebstag einsparen. Das Team aus Customer-Success-Managerinnen und -Managern hilft denn auch der Küchenleitung, geeignete Massnahmen zu entwickeln und zu implementieren, um die Lebensmittelverschwendung einzudämmen.
